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防止面包和糕点变质的窍门_生活保健

时间:2019-05-18来源:家庭实用菜谱大全

经常食用的面包和糕点的原料,大都是面粉、糖、油脂、奶油、蛋类以及果仁、果脯等,这些原料丰富。但若搁置过久、加工处理不善、贮存条件不好,从原料到成品的各个环节,都有可能被细菌浸染,因而造成糕点在质量和风味上发生变化,严重者还会导致食物中毒。

一般从制作原料来看,面粉的水分含量在15%H寸,霉菌就会不失时机地侵入繁殖。最常见的是耐高温的马铃薯芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、蕈状芽孢杆菌等。制成糕点、面包后,虽经烘烤,但是仍会有余菌残存,在30℃环境下贮存4天,这些余菌又会大量孳生,以至使1克面包中可达600万个不同宗代的成员。这时将面包掰开,可见丝丝缕缕,缠绵不断,并散发小儿癫痫能治好吗令人生厌的霉腐气味。面包的另一种变质表现是酸败,这是由于乳酸芽孢杆菌或酪酸梭状芽孢杆菌占据了优势所致,有时地盘偶尔被小球菌抢得,这又使面包呈现了红色。如果出现上述情况后,面包的食用价值便不存在了。

奶油在存放过程中,更易受各种霉菌污染,特别是气温较高的夏季,黑的霉、毛霉、根霉、青霉、黄典霉等五颜六色的霉菌竞相潜入,都希望在这里安家落户。而表面的地盘,常常为灰绿青霉菌所垄断,因为它最喜欢在表层生息繁衍。

制作糕点的其他油脂,如猪油、豆油、花生油、葵花子油、芝麻油等等,如果存放时间过长或温度过高,与阳光、空气接触时问过长或环境潮湿等,都可引起油脂酸。长春治癫痫的医院排名产生酮、醛、酮酸、醛酸等化合物,因而出现‘‘哈喇”气味。用这种酸败油脂制作的糕点,在常见食用后往往会造成中毒症状,诸如胃部不适、恶心、呕吐、腹痛、等。其中尤以葵花子油加工的糕点,更易发生“哈喇”现象,食用后中毒的发生也非常常见。

作为糕点辅料的核桃仁、花生仁、松子仁、瓜子仁、芝麻等,也易发生酸败或霉变。霉变的花生是黄曲霉菌的巢穴,黄曲霉菌是公认的强致癌物质。所以,用这类变质的果料子仁制作糕点,对危害更大。即使是轻度酸败的果仁,加工成糕点后受温度及水分的作用,酸败速度及程度都将更明显。

用未被污染的原料加工的糕点也有发霉变质的可能,例如奶油点心和蛋癫痫治疗哪个医院糕,因物质丰富,水分含量又较高,因而最适宜葡萄球菌繁殖。这种细菌可在蛋糕中生存很长时间,遇到适宜的温度,便能很快生成肠毒素;而在蛋糕的表面,霉菌也不会放过有利时机,例如毛霉和根霉菌,就是使蛋糕表面生成毛发状长菌丝的传播者。这种内污外染的蛋糕,决不可人口食用。

通常感官鉴别糕点变质的方法,一是看,二是闻。看表面有无霉变现零,掰开后观察有无丝缕粘连,闻之有无发霉、哈喇、腐臭等异味。

防止面包和糕点变质的方法,一是严格挑选质地良好的原料和辅料;三是严格限制有化脓性皮肤病或咽炎、患者参与糕点制作;二是妥善存放原料,如面粉要注意防潮防霉,奶油应贮存在冷藏设治疗癫痫去哪家医院备中,油脂要加强防酸败措施;四是加工中要烘烤充分,防止内生外糊,出炉后要彻底冷却后再装入容器;五是包装材料要严格消毒灭菌,含水分90%以上的糕点,不宜用塑料袋包装;六是销售环节应该注意卫生,避免苍蝇污染、包装污染、人手污染等;七是存放时间不要过长。

糕点和面包是方便食品,人们买到后无须加工处理就直接入口。因此从原料到销售的各个环节,保证卫生至为重要。任何马虎从事和掉以轻心,都能够导致有害的后果。

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