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肉的组成与营养成分_鱼蛋肉

时间:2019-05-17来源:家庭实用菜谱大全

包括畜体禽体的肌肉、脂肪、结缔组织,肌肉组织是肉的主要部分,在各种家畜、家禽体内肌肉组织约占50%,~60%。肌肉组织富含人体必需的完全蛋白质,是最有食用价值的部分,也是决定肉类质量的最重要的部分。结缔组织包括腱、韧带和肌肉脂肪的内外膜、血管、淋巴等组织,结缔组织的基本成分是胶原蛋白和弹性蛋白,属于不完全蛋白,其营养价值不如肌肉组织的蛋白质,不易消化。脂肪组织一般较多地分布在皮下、肌肉间隙、腹腔内以及肾脏周围,还有一部分与蛋白质结合存在于肌肉中。脂肪由结缔组织包被形成小叶,小癫痫病的症状叶聚集形成脂肪组织。另外,还有骨骼,是动物体的支撑组织。

各种家畜肉的主要成分

①蛋白质。畜肉蛋白质含量为10%~20%,主要是由许多人体不能合成的必需氨基酸所构成的,为完全蛋白质。营养价值较高。结缔组织的蛋白质不含人体必需的氨基酸,因此,胶原蛋白和弹性蛋白的食用价值不大。此外,肌肉中还含有可溶性蛋白(或称浸出物),能溶于水,煮肉时能增加肉汤的鲜味。在主要的家畜肉类中,牛肉含蛋白质高于羊肉,羊肉含蛋白质又多于猪肉。

②脂肪目前治疗癫痫病的新技术。畜肉脂肪的平均含量,以猪肉的含量较高,为59%,羊肉次之,为28%,牛肉含量较少,为10%。肉类含脂肪量及其质量因家畜的种类、性别、肥度和畜体部位的不同有很大差异。肉类脂肪是由各种甘油三脂(如硬脂酸、软脂酸、油脂酸等)及少量的卵磷脂、胆固醇、非酯化脂肪酸和脂色素组成。含硬脂酸多的脂肪在室温下为固体脂肪,其硬度大、熔点高、不易被人体消化,如牛脂、羊脂等;含油脂酸多的脂肪在室温下多为液体,熔点低、易于消化。如猪脂。肉类脂肪中胆固醇含量较高,肥畜肉约含胆固醇100~200毫克/100克;内脏含胆固醇还要高,如猪脑等约含2癫痫病怎么治比较好000—3000毫克/100克。当摄取过量动物性脂肪时,血浆中胆固醇含量明显上升,因此,对动物性脂肪的摄取量要有所控制,尤其是中老年人和患有心脑血管病、糖尿病的人不宜多食。肉类脂肪可供给较多热量,对食品的香味、滋味和口感等均有一定影响,脂肪含量少的肉,不仅肉质发硬,同时风味也差,特别是肌肉脂肪的含量尤为重要。

③糖类。家畜肉类中的糖类主要是动物淀粉,其正常含量约为动物体总重量的5%左右,它是肌肉能量的物质基础。

④维生素。肉中维生素的含量虽然不多,但B族维生素的含量很丰富。猪肉洛阳哪家医院治疗儿童癫痫靠谱中维生素B。的含量比其他肉类要高,牛肉的叶酸含量又比猪肉、羊肉高。各种内脏器官含B族维生素比肌肉组织高,尤其是肝脏,它是动物体内含各种维生素最丰富的器官,维生素A、维生素c、维生素D在肌肉中含量很少,在肝脏中含有丰富的维生素A和维生素B2等。

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