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经济型酒店食品卫生控制

时间:2018-09-12来源:家庭实用菜谱大全

食品卫生控制
  
  食品卫生控制是从采购开始,经过生产过程到销售为面控制,但 重要的是对生产过程的卫生控制。生产过程品卫生是由下列因素决定的:生产环境、设备和工具的卫生,制作过程的卫生;工作人员的卫生。因此经理这四个方面的卫生加以控制。
  
  1、生产环境的卫生控制
  
  厨房是制作餐饮产品的场所,各种设备和工具都有可能接触食品,卫生不良既影响员工健康,有会使食品收到污染。环境卫生除了建筑设计必须符合食品要求,购买设备时考虑易清洗、不易积垢外, 重要的是始终保持清洁干净。
  
  2、原料的卫生控制
  
  原料的卫生程度决定了产品的卫生质量,因此:
  
  (1)厨房在正式取用原料时,要认真加以鉴定。(2)对不能癫痫可以自愈吗作出感官判断有怀疑的食品,可送卫生防疫部门鉴定,再确定是否取用。(3)对盛放变质食品的一切器皿应立即清洗消毒。
  
  3、制作过程的卫生控制
  
  (1)食品解冻。
  
  ①加工中对冻结食品的解冻,要用正确的方法,要迅速解冻,尽量缩短解冻时间,在解冻中不可受到污染,各类食品应分别解冻,不可混合一起进行解冻。
  
  ②流水解冻水温应控制在22摄氏度以下进行。自然解冻的温度应控制在8摄氏度左右。烹调解冻是既方便又安全的一种方法。切忌食品放置自然温度下过夜解冻,这是 不安全的做法。
  
  ③已解冻的食品应及时加工,不能再冻结。
  
  (2)食品清洗
  
  加工中食品的清洗,要确保干净安全无异物,并放置于卫生清洁处,避免任何污染和意想不到的杂物掉人。
  
  包头哪家医院治疗癫痫病①罐头的取用,开启时首先应清洁表面,再用专用开启刀打开,切忌使用其他工具,避免金属或玻璃碎屑掉入,破碎的玻璃罐头不能取用。
  
  ②对蛋、贝的加工去壳,不能使表面的污物沾染内物。
  
  (3)加工时间与温度控制
  
  容易腐败的食品加工,加工时间要尽量缩短,大批量加工应逐步分批从冷藏库中取出,以免 后加工的食品在自然环境中因放久而降低质量,加工环境温度不能过高,以免食品在加工中变质,加工后的成品应及时冷藏。
  
  (4)配制食品
  
  配制食品,盛器要清洁并且是专用的,切忌用餐具作为生料配菜盘。配制后不能及时烹调的要立即冷藏,需要时再取出,切不可将配制后的半成品放置在厨房环境中。配制要尽量接近烹调时间。
  
  (5)烹调加热食品
  
  烹调加热食品,要充分杀灭细菌,原料是热的不良导体,杀菌重要的是要癫痫有偏方吗考虑原料内部达到的安全温度,盛装时餐具要洁净,切忌使用工作抹布擦抹。
  
  (6)冷菜生产
  
  冷菜生产的卫生控制,首先在布局、设备、用具方面应同生菜制作分开;其次,切配食品应使用专用的刀、菜板和抹布,奇迹生熟交叉使用,这些用具要定期进行消毒。操作时要尽量简化制作手法,装盘不可过早,装盘后不能立即上桌的应用保鲜纸封闭,并要进行冷藏。
  
  (7)剩余产品
  
  生产中的剩余产品及时收藏,并且尽早用掉。
  
  4、工作人员的卫生控制

  
  (1)健康检查
  
  厨房工作人员接触食品是日常工作的需求,因此工作人员的健康和卫生就十分重要。厨房工作人员在就业前必须通过体格检查,在岗人员也要定期进行体格检查。持有“健康证”才能从事厨房房工作。工作人员不得带传染性的疾病进行工中药能治愈癫痫病吗作,为保证食品卫生应严格执行这个规定。
  
  (2)仪表整洁
  
  工作时的个人仪表应保持高度整洁,穿的工作衣帽脏后应及时更换,餐厅要创造这样的条件。头发要整洁,发式要简单方便,戴上工作帽后要能完全掩盖,避免头部发饰或头发在操作时掉落食品中。
  
  (3)随时保持手的干净
  
  烹饪制作是一项手工操作,手部的清洁是 重要的。工作中随时保持手的干净,不得把工作裙当擦手巾,以免手被工作裙污染,操作时尽量使用工具,减少手与食品的直接接触,必要时应戴清洁消毒手套。手指不得蓄留长指甲、涂指甲油及佩戴首饰,指甲修剪长度应短于手指前端。对此不仅要有明确规定,而且应定期检查并成为一种工作惯例。
  
  (4)其他要求
  
  任何个人不得在生产区吸烟、嚼口香糖,不得对着菜肴讲话,不得坐工作台,以免污染食品。

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